Le Borderies

Le sour qui révèle le plus rare des crus de cognac

Sur les 75 000 hectares que compte l'appellation, les Borderies n'en occupent guère plus de 4 000. C'est le plus petit des six crus, et sans doute le plus reconnaissable : ses eaux-de-vie portent une signature de violette, d'iris et de noisette grillée que l'on retrouve dans presque tous les assemblages de la maison.

L'accord entre le cognac et l'amande n'a rien d'une invention récente : dès 1862, Jerry Thomas faisait figurer dans le premier livre de bar de l'histoire un cocktail d'eau-de-vie de vin, d'orgeat et de bitters. Nous en reprenons le principe pour le porter sur le terrain d'un cru précis. L'orgeat prolonge la noisette, le Pineau blanc apporte le liant vineux qui arrondit l'acidité du citron, et le blanc d'œuf donne cette texture soyeuse qui tient la mousse jusqu'à la dernière gorgée. Un sour, mais charentais de bout en bout.

Les ingrédients

4 cl de Cognac Beaulandry VSOP
2 cl de Pineau des Charentes Blanc Extra
2 cl de jus de citron jaune pressé minute
1,5 cl de sirop d'orgeat
1 blanc d'œuf, ou 2 cl d'aquafaba
1 trait de bitters à la fleur d'oranger

Préparation

Verser tous les ingrédients dans le shaker sans glace et secouer vigoureusement une dizaine de secondes. C'est ce premier passage à sec qui construit la mousse.
Ajouter les glaçons et secouer à nouveau une quinzaine de secondes, jusqu'à ce que le shaker soit givré.
Filtrer deux fois, à travers la passoire du shaker puis un tamis fin, dans une coupe placée au préalable au congélateur.
Laisser la mousse se stabiliser trente secondes, déposer trois gouttes de bitters à la surface et les étirer à la pointe d'un couteau.

Le secret d'un grand Borderies

Tout se joue sur la fraîcheur du citron et la température du verre. Un jus pressé la veille perd son nerf et laisse ressortir l'amertume de l'écorce, alors pressez-le au dernier moment. Côté cognac, le VSOP est le choix juste : sa jeunesse relative laisse la place aux notes florales, là où une Vieille Réserve imposerait un boisé qui écraserait l'orgeat. Si vous préférez une version sans œuf, l'aquafaba donne une mousse presque identique et supporte mieux l'attente.

Le moment idéal

À l'apéritif, sur des amandes torréfiées ou un vieux comté. C'est un cocktail d'ouverture, vif et parfumé, qui réveille le palais sans le saturer. Il fonctionne aussi très bien en fin de repas d'été, servi bien frais à la place d'un dessert.

La Sélection

Pineaux

PINEAU BLANC EXTRA

PBE

17,90 €

Pineau Blanc Extra, tirage limité. Issu des meilleurs fûts, cépage Montils. Pour les amateurs exigeants.

Cognac

VSOP 70 cl

CVS

29,30 €

Cognac VSOP Petite Champagne, fin et parfumé. L'entrée de gamme d'excellence pour découvrir le cognac ou préparer de sublimes cocktails.